martes, 14 de mayo de 2013

Mi experiencia molecular

Buscaban sorprenderme en Santiago de Chile con un restaurant peculiar y diferente que pueda competir con nuestra sabrosa comida peruana y ¡vaya que lo lograron llevándome a Boragó!  Realmente fue toda una experiencia seguir este recorrido gastronómico maridado con generosos vinos chilenos que al principio acompañaban bien al plato, pero luego, invasivos, me quitaban la posibilidad de entender y recordar lo que me ponían por delante.

Se trató de una intensa experiencia tanto en sabor como en aroma, aunque de contenidos y formas incomprensibles.  No apto para recelosos con la comida que solo comen bisteck con papas fritas.

El concepto de esta cocina es presentarte productos naturales de las regiones mas diversas de Chile, en sincronización con la época del año en la que nos encontramos.  Nunca vi la carta, nos fuimos por el menú de degustación para probar un poquito de cada cosa.  Simplemente fascinante.

Todo llegaba en macetitas, piedras, colgados de arbolitos, en cáscaras rellenas, sobre papel. Todo fina y cuidadosamente decorado en platos gigantes que hacían aún mas notoria la escasez de la porción en el mismo, pero que final y milagrosamente nos dejaban completamente satisfecho por la cantidad de productos que desfilaban delante nuestro.

Probamos una tierra que vino en una macetita y que se mezclaba con algún producto que iba en la misma maceta y se untaba sobre un pancito semejante al francés.  Los famosos locos chilenos llegaron en forma de delgados y crocantes chips que en realidad nunca le sentí ningún sabor marino.  En vasijas de barro aparecieron unas croquetas de papas, pero que resulta que son de color azul, unas masitas delgadas cubiertas con desconocidas hierbas y una especie de tostadita con algún producto encima decorado con una florecilla que también comíamos.  Todo esto no era sino el entremés.

Luego apareció la primera copa de vino blanco, imposible recordar cual fue, pero estaba muy bueno y venía a acompañar a una especie de bonsái que traía con él tres productos comestibles.  Unas hojas que colgaban del árbol y contenían una especie de paté en él.  Una pequeña mitad de pera que habían dejado fermentar en árbol, no habían tocado tierra y habían sido cosechados por los cocineros del lugar y una nuez rellena con una crema hecha con la misma nuez y algo mas que no recuerdo.

El segundo vino llegó acompañando un puré de papa bruja de Chiloé (aunque no sé si el mozo me dijo bruja a mí o se refería a la papa) sobre queso de chanchito biodinámico (lo que entendí que es biodinámico es que se trata de un chanchito engreído alimentado con productos que no son químicos) y arrayán macho relleno con crema (recuerdo haber ido en Bariloche a un bosque de arrayanes, así que básicamente me comí un trozo de árbol).  Las papas eran moradas.  El sabor maravilloso.

Luego otra copa de vino blanco (vale la pena aclarar que las copas venían servidas a un tercio, no enteras) acompañó a un topinambur con hongo rallado.  A quien, como yo, no tiene idea de que le hablo, se trata del Helianthus tuberosus... ah ya! ahora si entiendo... por favor señor mozo en castellano.  Bueno pues parece un kión o un jengibre, pero sabe a alcachofa y es un tubérculo.  Había que mezclar lo que venía en el plato y para adentro.

La siguiente copa de vino, que seguía siendo blanco y a lo mejor un poco dulce, acompañó a tres porotos con beterraga infusionada con geranio rosa.  Que felizmente no sabía a beterraga porque no me gusta.   Importante precisar que tenía hierba mala encima y algunos tréboles que teníamos que ingerir con el resto del plato.

Siguiendo con el recorrido apareció ante mis ojos un plato blanco que contenía un trozo de corvina cubierto por algo totalmente negro, que parecía carbón y que tenía al lado un producto curvilíneo que hasta ahora no sé que fue, pero igual me lo comí, con los múltiples tréboles de al lado.

Las sorpresas continuaron y apareció repentinamente un tronco espinoso delgado que cubría o envolvía un trozo de carne de res, que se cortaba sin necesidad de cuchillo, pero antes de comerlo aparecieron con unas macetitas con piedras a las que le echaron agua caliente y empezó a salir un olor rico muy parecido al Vick Vaporub.  Me hubiera hecho muy bien colocarme esas piedritas en el pecho, considerando que sigo con ataques de tos que todavía no se van, pero me pareció impropio (pese a que aquí estaba con el primer tinto en las manos, un blend de 5 cepas).

Lo que siguió fue un postre, dijeron que de "rico rico", intenté averiguarlo en google pero me salieron diversas imágenes desde las mas sweets hasta las mas pornos así que  no podré darles mayor detalle sobre el particular.  Básicamente era una espuma blanca, con algo verde rallado encima y unas pepitas rojas.  Venían en un gran plato blanco, pero lo gracioso es que se comía sin cubierto.  Adios Charm.  A levantar el plato y meterle un lengüetazo al postre. El siguiente postre era una ovejita, que mi amiga Manola confundió con una tortuga, todo de leche y suero de oveja, el helado, el algodón encima, absolutamente todo de ovjea y el último postre nos dijeron que se trataba de la imagen de la Patagonia.  Literalmente tenía un pedazo de hielo que me recordó inmediatamente a las épocas en que uno descongelaba el freezer de la refrigeradora manualmente.  Algo de leche de vaca con unos frutos de no se qué y una pata de jaiba vegetal que se come la parte blanca.  Vino "Late Harvest" o Cosecha Tardía, cada vez mas difícil retener los nombres...

Casi llegando al final nos hicieron ingerir rápidamente algo como una pastilla que tenía menta y nitrógeno y nos hacía botar humo por la boca.  Sumamente divertido. Finalmente una especie de centro de mesa con unas ramitas que en la punta tenían una especie de malvavisco que se comía y un bombón de chocolate que ya no comí.

Cada paso por el menú de degustación, una experiencia distinta.  Vale la pena probarlo.

Y como nos dijo el mozo pelucón... no importa sino entiendes nada.. .solo disfruta...

2 comentarios:

  1. Definitivamente, una cena (¿o fue almuerzo?) inolvidable.

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  2. Cena Gaby! y realmente inolvidable. Ponlo en tu agenda por si viajas a Santiago en algún momento.

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